白酒质量安全风险分析与防范（二） 质量从原料风险出发

二、白酒白酒风险分析

风险分析将渗透于整个生产流程，质量从原料风险出发，安全最后以包装风险结束，风险分析防范将流程分解列出质量安全指标，白酒对重点指标加以关注。质量

1、安全白酒风险点编码

白酒风险点主要包括原料、风险分析防范生产酿造、白酒装瓶包装流程的质量35项质量指标（见表3），给不同的安全指标赋予相应的风险代码，其中原料风险代码为（R1～R10）、风险分析防范生产酿造风险代码为（R11～R30）、白酒包装风险代码为（R31～R35）。质量

2、安全风险模型

风险模型可按风险触发可能性和风险危害变量建立，生成风险矩阵，并根据矩阵风险分布，设立重点监控和预防措施优先监管级别，可提高效率降低产品安全风险。

（1）风险函数

风险值为可能性与危害性的二无函数，即R=（fP，S）

式中：R为风险分析值；P为风险因素发生的可能性；S为风险因素产生的危害。风险因素对应的危害指标进行风险监测时，先选定检测流程区域，跟踪抽样检测。根据检验结果，进行可能性、危害度指标风险监测，在确认危害指标风险等级后，进行风险分析。在完整过程单项指标风险分析逐个完成后，进一步汇总成整体风险等级。

①风险可能性函数（P）风险可能性度量，将风险按流程分为P1～P11井将风险指标编号R1～R35，故流程m∈（P1，P11）中指标i∈（R1，R35）触发而产生的可能性P计算公式如下：

式中：H为检测数据超限率，取值范围H∈（0，1）；F为流程中风险有害物质产生摄入量，暂定为国标中的取值限量来代替风险有害物质的摄入量，将取值量分为低于限额、接近限额、高于限额，分别对应数值1、2、3；E为环境影响因素变量值，由专家评定，取值范围E∈（0，1）。

②风险危害性函数（S）

风险危害性由流程中产生的有害物质的污染度与其造成的危害度决定，受社会因子的影响。针对流程m∈（P1，P11）中指标i∈（R1，R35）风险危害度Smi计算公式如下：

式中：Imⁱ为危害度指标的污染指数；Di为危害指标程度（一般地分为低危、中危、高危、致残、致死，对应数值为1、2、3、4、5）；Wi为社会影响因子，有害物质风险因素随着社会的流动性或人为影响其危害比实际严重，该加权数值由专家评估确定，取值范围为Wi∈（0，1）。把i危害指标测试中的检验数据值条数记为j，井把总的测试次数记为J，则该危害指标相应的污染指数Imi计算公式为：

式中：L_i1为半致死量值；Li2为国标中的限量值；J为S第i个危害指标实验总的检验次数。

（2）风险矩阵

风险矩阵的引入是将风险等级可视化，直观反映出风险指标的危害性大小。用横轴代表风险可能性等级P，纵轴代表风险危害等级S。将P（公式1）与S（公式2）的数值进行3级量化，按照风险可能性发生的高低，P依次取为1（低触发）、2（中触发）、3（高触发）；按照风险产生危害的程度的强弱，S依次取为A（危害较小）、B（危害一般）、C（高危）。可生成矩阵如图1所示。

矩阵图1中3种风险等级（白、灰、黑）的确定根据公式（1）和（2）计算，具体应用在矩阵中为：

风险矩阵中风险等级的量化，可将风险指标的触发几率及危害性更直观的呈现，生产部门可将资金、技术、人力等资源优先对关键风险因素（风险矩阵黑色等级）控制和改善。测试流程m∈（P1，P11）中i∈（R1，R35）的具体值时，公式为：

关键风险因素控制到合理水平之后，则进入到重要风险因素（风险矩阵灰色等级）的控制和改善。最后是普通风险因素（风险矩阵白色等级）的控制改善。对于管理部门来说，为了提高监管效率，对生产者进行监管时也应遵循这样的顺序，从而对提高白酒产品质量，降低产品安全风险将起到有的放矢、事半功倍的作用。

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